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Don Mateo de la Sierra Manso de Sahuayo è prodotto utilizzando Agave Americana var. Manso de Sahuayo (precedentemente noto come Cenizo). Questa agave è endemica del comune di Sahuayo, Michoacan. Mezcalero Emilio Vieyra lavora con gli agricoltori locali per procurarsi le migliori agavi possibili. Le agavi raccolte vengono arrostite in un forno a pozzo, fermentate in vasche di legno. L'alambicco è un alambicco in stile filippino di pino e oyamel (abete). Teste, code e acqua di sorgente naturale vengono utilizzate per gli aggiustamenti alcolici.